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La moutarde

Condiment très apprécié dans la gastronomie française, la moutarde possède un goût unique plus ou moins piquant et permet de relever la saveur de nombreux mets. Qu’on l’aime au naturel ou aromatisée, il existe aujourd’hui une large gamme de moutardes permettant de satisfaire tous les palais.

Côté nutrition, la moutarde a l’avantage d’être peu calorique et de fournir certains nutriments essentiels à la santé.

Caractéristiques de la moutarde :
- Peu calorique 
- Goût unique 
- Pouvoir antioxydant
- Riche en sodium.

Les bienfaits de la moutarde
La moutarde renferme certaines substances très intéressantes d’un point de vue santé : les glucosinolates et les caroténoïdes par exemple. Toutefois et étant donné les faibles quantités consommées au quotidien, il est difficile de lui attribuer de réelles vertus santé. Teneur en glucosinolates Ces composés sont principalement retrouvés dans les crucifères, incluant les graines et les feuilles de moutarde.

Les glucosinolates sont biologiquement inactifs, mais lorsque l’aliment subit des transformations physiques (par exemple haché, mastiqué), les glucosinolates entrent en contact avec un enzyme appelé myrosinase, qui est présent dans l’aliment. Les glucosinolates peuvent alors se transformer en molécules actives appelées isothiocyanates : plusieurs de ces molécules contribueraient à limiter le développement du cancer.

La cuisson réduit l’activité de la myrosinase, diminuant la possibilité de transformer les glucosinolates en composés actifs. Toutefois, la flore bactérienne intestinale peut également transformer les glucosinolates en isothiocyanates, ce qui pourrait compenser partiellement la perte de l’activité de la myrosinase des aliments cuits.

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